De Volta as Segundas Gastronômicas: A História do Saquê!

Caros e Caras,

Peço desculpas pela minha ausência. Peço tb que não abandonem esse blog! rsrs Estávamos indo bem na relação com nosso público, contudo minha viagem pra Sampa atrapalhou as publicações aqui.

Um grande problema foi o último texto sobre culinária japonesa. Erro que corrijo agora e espero que gostem. Hoje falaremos do Saquê. Bebida típica japonesa, bebibda no Brasil faz algum tempo e muito pouco conhecida em sua história.

Termino dizendo que podem avisar todos e todas que o blog voltou!

História do Saquê


O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como no recente “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode toma-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o numero não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Curiosidades sobre a Degustação


Enquanto para se provar vinho, basta uma simples taça e não mais que meia dúzia de palavras para classifica-lo, o saquê tem uma infinidade de recepientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público. Uma sessão de degustação de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em saquê.

As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC.

O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê.

Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.