Colocou Arroz, Virou Sushi!
A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.
A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o “Funa zushi”, feito com a carpa.
Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de “Haya zushi”.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.
No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o “Niguiri zushi”. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.
Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”, o “Maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.
O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história da origem do sushi, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.
Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos.
O Sushi E Suas Variedades
* MAKI = Enrolado
* TE = Mão
* BATERA = Prensado
MAKIZUSHI (sushi enrolado). Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.
FUTOMAKI (rolinhos grandes). Um pedaço cilíndrico grande, com o nori na parte externa. O futomaki típico tem dois ou três centímetros de espessura e quatro ou cinco centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com dois ou três recheios, escolhidos pela combinação de cores e sabores.
HOSOMAKI (rolinhos finos). Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.
TEMAKI (TE = Mão; Maki = Enrolado; rolinhos de mão). Um pedaço grande em formato de cone (no Brasil, no Japão não tem uma forma correta, enrolou com a mão é Temaki), com o nori na parte externa e os ingredientes até a boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.
URAMAKI (rolinhos de dentro para fora).Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas.
OSHIZUSHI ou BATERAZUSHI(sushi prensado). Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
NIGIRIZUSHI (sushi feito à mão). Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.
GUNKANZUSHI (rolinho de navio de guerra). Um pedaço pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes—como ovas de peixe—empilhados no topo.
INARIZUSHI (sushi recheado). Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (abura age), uma omelete fina (fukusazushi), ou folhas de repolho (kanpyo).
CHIRASHIZUSHI (sushi espalhado). Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.
EDOMAE CHIRASHIZUSHI (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes cru arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela
GOMOKUZUSHI (sushi no estilo Kansai). Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.
NAREZUSHI é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulados em sal e pesados com um tsukemonoishipesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses "funazushi" podem ser comidos mas podem durar por mais de seis meses.
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